Black Angus ‚Tomahawk Steak‘ | Butter ‚Café de Paris‘, Limetten-Aioli & Farmkartoffeln


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Wenn Ihr mich fragt, was ich am allerliebsten vom Grill esse, dann ist meine Antwort ganz schnell ganz klar: „Steak!“ Und das in allen Formen, Farben und Varianten. Heute hab ich für Euch ein ganz besonderes Stück Fleisch in einer ganz besonderen Form: es gibt ein Steak vom schwarzen Angus-Rind und zwar im ‚Tomahawk Cut‘.


‚Tomahawk Cut‘? Nein, heute kommt keine Rakete auf den Grill, das wäre mir zu gefährlich, aber wenn Ihr euch das Stück Fleisch anseht, ähnelt es mit dem daran belassenen Knochen doch stark so einem explosiven Geschoss. Und damit es der Sprengkraft seines optischen Vorbildes geschmacklich in nichts nachsteht, gibt’s heute original schottisches Angus-Rind aus der Metzgerei meines Vertrauens!

Das ‚Aberdeen Angus‘ oder auch ‚Aberdeenrind‘ ist eine Rasse, die erstmals um 1870 in Schottland gezüchtet wurde. Diese Rinder sind meist einfarbig schwarz (‚Black Angus‘) und kurzbeinig. Dadurch wirken die Tiere recht bullig – zudem sind sie sehr schnellwüchsig und frühreif, weshalb das Fleisch oft zum Verfetten neigt. Eine Eigenschaft, die heute gerne weggezüchtet wird. Dabei ist es gerade der erhöhte Fettanteil des Black Angus, der das Fleisch so geschmacksintensiv macht! In Amerika, wo es auch eine rote Angus-Rasse gibt, gehört das Aberdeenrind zu den beliebtesten Fleischlieferanten. In Deutschland wurde diese Art erstmals um 1920 gezüchtet, aber mit anderen Arten gekreuzt, um ein weniger fettes Fleisch zu erreichen.

Heute haben die lieben Aberdeener wie bereits erwähnt Tomahawk-Steaks für uns hergegeben. Geschnitten werden diese Steaks aus dem Roastbeef. So spektakulär sich ‚Tomahawk‘ auch anhört und auch aussieht, diese Steaks sind eigentlich ‚nur‘ ein T-Bone-Steak, an dem ein längerer Rippenknochen belassen wurde. Aber keine Frage, wenn Ihr euren Gästen diese Dinger serviert, sind euch offene Münder garantiert! Mein Vater hat seinen gar nicht mehr zu bekommen!



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 REZEPT

für 4 Personen

Steak | 4 Steaks vom ‘Black Angus’ Rind, Tomahawk Cut • 100ml natives Olivenöl • 5 Zweige Rosmarin • 1 rote Chili • 5 Zehen Knoblauch • Meersalz • Malabar-Pfeffer aus der Mühle | Butter ‘Café de Paris | 250g Butter • 1 Schalotte • 5 Stile glatte Petersilie • 4 Zweige Dill • 2 Zweige Majoran • 3 Zweige Thymian • 1 Zweig Rosmarin • 1 kleine Zehe Knoblauch • 4cl (2 Schnapsgläser) Marsala • 2cl Zitronensaft, frisch gepresst • ½ TL gemahlener Malabar-Pfeffer • 1 TL Paprikapulver, edelsüß • 1 TL scharfer Senf | Farmkartoffeln | 1 kg festkochende Kartoffeln • ½ TL Cayenne-Pfeffer • 1 EL Paprikapulver, edelsüß • 3 Zweige Oregano • 3 Zweige Thymian • 1 TL Meersalz, gemahlen • ½ TL Malabar-Pfeffer, gemahlen • Saft von ½ Zitrone • Öl-Marinade der Steaks | Limetten-Aioli | 2 Zehen Knoblauch • 1 Bio-Limette • 2 frische Bio-Eier (M) • 12 EL neutrales Öl • 1 TL scharfer Senf • 2 EL Weißweinessig • 4 EL Joghurt • 1 Prise Zucker • 1 Zweig Rosmarin • 1 Zweig Thymian • 2 Stängel glatte Petersilie


TOMAHAWK STEAK

  • Die Steaks abbrausen, trocken tupfen und von beiden Seiten salzen und pfeffern.
  • Die Knoblauchzehen schälen und mit der flachen Seite eines Messers andrücken. Den Rosmarin waschen, trocken tupfen und mit dem Messerrücken anschlagen, sodass er sein Aroma frei gibt. Die Chilischote waschen, trocken tupfen, der Länge nach halbieren und die Kerne entfernen. In sehr feine Ringe schneiden.
  • Die Steaks in eine große Schüssel oder Auflaufform geben und Olivenöl, Knoblauch, Chili sowie die Rosmarinzweige dazu geben. Alles miteinander vermengen.
  • Die Form in den Kühlschrank stellen und das Fleisch für mindestens 12 Stunden marinieren lassen. Die Steaks dabei gelegentlich wenden.



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Butter ‚Café de Paris‘

  • Die Butter über mehrere Stunden Zimmertemperatur annehmen lassen.
  • Die Kräuter waschen, trocken tupfen und die Blätter von den Stilen abzupfen. Sehr fein hacken.
  • Die Schalotte und den Knoblauch häuten und in kleinste Würfel schneiden.
  • Wenn die Butter zimmerwarm geworden ist (nach ca. 2-3 Stunden), in eine Rührschüssel geben und mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät in 2-3 Minuten cremig aufschlagen.
  • Die Schalotten- und Knoblauch-Würfel in ein wenig Olivenöl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze anschwitzen. Den Marsala angießen und für 2 Minuten köcheln lassen. Pfanne vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen.
  • Die Kräuter, die Gewürze, den Senf, den Zitronensaft und die abgelöschten Schalotten zu der aufgeschlagenen Butter geben und unterrühren.
  • Die Kräuterbutter auf Frischhaltefolie geben und zu einer Rolle aufdrehen. Für mindestens 1 Stunde zum Auskühlen in den Kühlschrank legen. Die Butter lässt sich übrigens auch super einfrieren!


Limetten-Aioli

  • Den Knoblauch schälen und fein hacken.
  • Die Limette heiß abbrausen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Den Saft auspressen.
  • Den Knoblauch zusammen mit einer Prise Salz, dem Senf und den Eiern in ein hohes Gefäß geben. Mit dem Pürierstab in ca. 3 Minuten schaumig aufschlagen.
  • Das Öl erst tröpfchenweise (alle 10 Sekunden, für ca. 1 Minute), dann in einem dünnen Strahl dazu geben und untermixen.
  • Die Kräuter abbrausen, trocken tupfen und die Blätter von den Stilen abzupfen. Sehr fein hacken.
  • Die Hälfte der abgeriebenen Limetten-Schale, den Saft, die gehackten Kräuter sowie den Joghurt unterrühren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer sowie dem Weißweinessig abschmecken.
  • Die Aioli zugedeckt bis zum Servieren kaltstellen.


Farmkartoffeln

  • Den Thymian und den Oregano abbrausen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stilen abzupfen. Die Zitrone auspressen.
  • Cayennepfeffer, Paprikapulver sowie Salz und Pfeffer miteinander vermengen. Kräuter untermischen.
  • Die Kartoffeln gründlich waschen, die Schale eventuell mit einer Bürste abschrubben.
  • Die ungeschälten Kartoffeln längs in Viertel oder Achtel schneiden und in eine Schüssel geben.
  • Den Zitronensaft, die Gewürzmischung und das Rosmarin-Knoblauch-Öl (in dem wir die Steaks mariniert haben) sowie die Rosmarinzweige und Knoblauchzehen (aus der Steak-Marinade) dazu geben. Alles gut miteinander vermischen.
  • Die Kartoffelspalten auf einem Backblech (ohne Backpapier) verteilen und für 25-30 Minuten in den auf 180°C (Umluft) vorgeheizten Backofen geben.
  • Die Kartoffeln nach ca. 15 Minuten mit einem Spatel wenden.



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Zubereitung der Steaks

  • Den Ofen auf 80°C (Umluft) vorheizen.
  • Die von der Marinade befreiten Steaks (die Marinade haben wir für die Kartoffeln verwendet) auf einem Rost in den Backofen geben.
  • Die Steaks in ca. 45 Minuten eine Kerntemperatur zwischen 52°C und 56°C (mit einem Garthermometer überprüfen!) annehmen lassen, je nachdem, ob die Steaks nach dem Grillen noch eher medium rare (so wie ich sie gerne mag) oder eher medium gebraten sein sollen.
  • Die Steaks auf den vorbereiteten Grill geben (stark rotglühende Glut oder mindestens 200°C beim Gasgrill). Nach 2-3 Minuten wenden. Nach weiteren 2-3 Minuten sollten die Steaks fertig gegart sein. Den langen Knochen kann man übrigens super zum Wenden nutzen!
  • Mit ein wenig Meersalz würzen.

 


Wie Ihr gelesen habt, habe ich das Fleisch sozusagen ‚rückwärts gegart‘. Das macht bei solch großen und auch relativ dicken Fleischstücken Sinn, wenn man sie auf dem Grill zubereiten möchte. Wenn Ihr euer Fleisch im Ofen auf die gewünschte Kerntemperatur vorgart und dann nur noch kurz – zur Annahme von Röstaromen – auf den Grill gebt, habt Ihr ein perfektes Ergebnis. Es wäre doch eine Schande, wenn ein so tolles Stück Fleisch am Ende noch misslingt!


Live Food. Food Live.

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