‚Pistazie‘ war bislang nie eine meiner Lieblings-Eis-Sorten, schmeckte doch alles, was ich bis jetzt probiert hatte, eher künstlich und nicht nach der Frucht (ja, Pistazien sind Früchte!), die ich sonst gerne gesalzen esse & mit der ich mir in Herbst und Winter bei spannenden Filme-Abenden gerne die Decke auf meinem Sofa vollkrümele…
Wenn sich nach einem kalten Winter die ersten Sonnenstrahlen durch die Wolkendecke drücken, dauert es nicht lange, bis vor den Cafés und Restaurants auf dem St. Johanner Markt bei uns in Saarbrücken unzählige Tische und Stühle für die Terrassen-Saison aufgebaut werden. Nur hier sind Sie immer willkommen, zusammen mit gold rush the game du hast kein gleiches!
Wir Saarbrücker machen dann genau das, was wir am besten können: Genießen! Wir schlendern über den Wochenmarkt, kehren zum Mittagstisch in unser Lieblings-Restaurant ein, gönnen uns ein Gläschen Wein und genießen die Sonne. Zum saarbrücker ‘savoir vivre‘ gehört für mich im Sommer definitiv auch ein super cremiges Eis!
Vor ungefähr 3 Wochen war ich in der Nähe von Bad Kreuznach in der Pfalz bei einer Freundin zum Dinner eingeladen und dort aß sich seit langem mal wieder ein Pistazien-Eis.
Eigentlich gehört gefrorene Pistazie nicht zu meinen Favoriten unter den Eissorten – da bleibe ich lieber klassisch – aber Ninas Variante hat es mir angetan… um dem ganzen noch ein wenig mehr Tiefe zu verleihen, röste ich die Hälfte der Pistazien, was die Eiscreme zum echten Kracher macht!
Rezept
Eismasse | 100g Pistazienkerne, ungesalzen • 50g gemahlene Mandeln (ohne Schale) • 1 Vanille-Schote • 500ml Milch (3,5% ig) • 500ml Schlagsahne (mind. 30% Fett) • 125g + 75g Zucker • 10 Bio-Eigelb (Größe M)
Herstellung Eismasse
• 50g der Pistazien in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Abkühlen lassen.
• Die gerösteten zusammen mit den ungerösteten Pistazien und den Mandeln in einen Standmixer geben und zu sehr feinem Puder zermahlen (dabei immer wieder Pausen einlegen, sonst wird euch die Masse zu warm und das Mahl-Ergebnis nicht optimal).
• Vanille-Schote auskratzen und Mark sowie Schote zu Milch, Sahne & 125g Zucker in einen Topf geben. Nuss-Puder mit einem Schneebesen unterrühren. Einmal aufkochen lassen und die Vanille-Schote entfernen.
• Die 10 Eigelbe zusammen mit 75g Zucker in einer Schüssel schaumig aufschlagen.
• Die schaumig geschlagenen Eigelb in eine große Metallschüssel umfüllen und auf ein Wasserbad setzen.
• Die Sahne-Pistazien-Mischung unter ständigem Rühren (am besten mit dem Handrührgerät, der Prozess dauert gute 10 Minuten) in die Eigelbe einarbeiten, bis eine cremige Masse entsteht.
• Die Masse ist fertig, wenn ihr sie ‚‘zur Rose abziehen‘ könnt (siehe Tipp!)
• Aufgeschlagene Masse für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen und anschließend nach Herstellerangaben (ca. 40-50 Minuten) in der Eismaschine durchfrieren lassen.
• Sofort servieren oder im Tiefkühlfach für max. 2-3 Tage aufbewahren.
TIPP: Eigelb-Milch-Masse ‘zur Rose abziehen‘
‘Zur Rose abziehen‘ nennt man eine nützliche Methode, um das Erhitzen von Eigelb-Milch-Massen zu kontrollieren. Bei zu viel Hitze gerinnt sonst das Eigelb, flockt aus, und die Masse verliert die gewünschte cremige Konsistenz.
Eine ‘zur Rose abgezogene‘ Masse bildet die Basis für die meisten Eis-Sorten und Parfaits, aber auch für Cremes und Süßspeisen, wie beispielsweise die Bayerische Creme, Crème Patisserie oder Crème Brûlée.
Die Rose bildet sich bei einer Temperatur zwischen 75 und 85 Grad Celsius und wird erzeugt, indem man einen Holzlöffel in die Masse eintaucht und leicht darauf pustet. Bildet sich ein Rosenblüten-förmiges Muster, ist die Masse perfekt.