Beef Tatar mit frittiertem Dotter & Blaubeer-Senf

Ostern steht vor der Tür und überall wo man hinsieht, Eier! Zu diesem Anlass natürlich nichts ungewöhnliches, aber auch die Küche hat das Ei, und speziell das Eigelb neu für sich entdeckt.

Ob als ‘Onsen-Ei‘ à la Christian Lohse schonend bei Niedrigtemperatur im Wasserbad gegart oder klassischer Weise pochiert, das ‘Gelbe vom Ei‘ adelt momentan viele Gerichte der Profi- & Sterneköche.

Viel Eigengeschmack bringt das Eigelb zwar nicht mit, aber durch neue Zubereitungsarten (wie z.B. das Sous-Vide-Garen) bekommt es eine tolle cremige Textur, was dem erdachten Gericht oft den letzten Schliff verleiht – verbindet es so doch unterschiedliche Geschmackskomponenten miteinander und macht das Gaumen-Erlebnis rund. Nur hier sind Sie immer willkommen, zusammen mit gold rush games du hast kein gleiches!

So habe ich mich einem meiner Lieblings-Klassiker (wenn es nicht sogar DER EINE ist!) angenommen und ganz leicht entstaubt.

Das klassische ‘rohe Eigelb‘, das meist in einer Vertiefung in der Mitte des Tatars auf seine Verrührung lauert, wird bei meiner Variante paniert und frittiert… zusätzlichen Pepp bringt der Koriander, den ich bei der klassischen Zubereitungs-Art so nicht kenne, hier aber zu schätzen gelernt habe!

Rezept

für 4 Personen

Tatar | 500g Rinderfilet • 1 Bio-Eigelb (M) • 2 Schalotten • 6 Cornichons • 2 EL Kapern (Nonpareille) • ½ Bund glatte Petersilie • 4 Stiele Koriander • 2 EL Dijon-Senf • 1 TL Zucker • 1 TL Salz • 1 TL Paprika-Pulver, edelsüß • 1 EL Cognac | frittierter Dotter | 4 Bio-Eier (M) • 200g Panko-Mehl • ½ Bund glatte Petersilie • 1 Bund Schnittlauch | Blaubeer-Senf | 400g Blaubeeren (gerne auch TK) • 100ml Aceto balsamico • 100ml naturtrüber Apfelsaft • 3 EL Honig (aus der Region) • 50g Senfmehl •2 TL brauner Zucker

TATAR

Filet parieren und in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit dem Salz, Zucker sowie dem Paprika-Pulver in eine gekühlte Schüssel geben und alles miteinander vermischen. Für 30 Minuten im Kühlschrank marinieren lassen.
Koriander und Petersilie waschen und trocken tupfen. Blätter abzupfen und diese sehr fein hacken.
Kapern und Cornichons ebenfalls in sehr feine Würfelchen schneiden.
Die Schalotten häuten und in feine Würfel schneiden. In einem kleinen Topf in kochendem Wasser kurz blanchieren und durch ein Sieb abgießen. Abkühlen lassen.
Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und portionsweise auf einem sauberen Brett mit einem sehr scharfen Messer ganz fein (viel feiner als Hackfleisch!) schneiden.
Cornichons, Kapern, Kräuter, Schalotten, Eigelb sowie den Senf und den Cognac mit dem Filet in einer gekühlten Schüssel vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tatar bis zum Servieren ‚‘luftdicht‘ mit Frischhaltefolie abdecken und maximal 1-2 Tage (besser sofort verzehren!) im Kühlschrank aufbewahren.

FRITTIERTE DOTTER

Kräuter waschen und trocken tupfen. Sehr fein hacken und in einer flachen Schüssel mit dem Panko vermischen.
Die Eigelbe vom Eiweiß trennen und mit Abstand zueinander auf die Panko-Kräuter-Mischung geben und sehr vorsichtig von allen Seiten panieren.
Das Öl in einem Topf auf ca. 140°C erwärmen und die Eigelbe in 1-2 Minuten darin ausfrittieren.
Mit einer Schaumkelle aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Bis zum Servieren im auf 50°C geheizten Backofen warm halten.

BLAUBEER-SENF

Für den Blaubeer-Senf die Beeren zusammen mit dem Honig, dem Apfelsaft und dem Essig in einen Topf geben und 15 Minuten auf leiser Flamme köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduziert ist.
Die eingekochten Beeren zusammen mit dem Senfmehl und dem braunen Zucker in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab gut durchmixen.
Senf durch ein feines Sieb streichen und noch heiß in Gläser abfüllen.
Der Senf hält sich so (auch angebrochen) ein gutes halbes Jahr, verliert aber mit der Zeit an Schärfe!

Wenn ihr meine Fotos genau betrachtet habt, sind Euch vielleicht die Teller aufgefallen, auf denen ich das Tatar serviert habe.

Sollten wir ganz genau sein, dann sind das keine Teller, sondern die ‘Individual Plates‘ aus der Kreativ-Schmiede von DIGKdesign.

Hinter diesem klangvollen Namen verbirgt sich mein guter Freund Thorsten Dick, der sich mit seiner Inneneinrichtungs- und Design-Firma dem zurückhaltenden modernen Einrichtungs-Stil verschrieben hat.

Unter dem Motto ‘Reduce to the Max‘ ersinnt Thorsten von Küchen über Bäder alles, was der Kunde sich wünscht. Eines seiner Lieblings-Materialien und sein heimliches Steckenpferd ist dabei Corian, ein Acryl-Stein. Und aus genau diesem Wunderzeug sind auch meine tollen Individual Plates entstanden!