Tortellini mit Bärlauch-Ricotta-Füllung & Bärlauch-Pesto

Hallo!_400


Neben den ersten Narzissen und winterharten Kräutern, die die ersten Triebe gen Himmel schicken, ist auch immer der treibende Bärlauch im Garten meiner Eltern ein klares Indiz dafür, dass wir den Winter so langsam hinter uns gebracht haben… letzten Samstag konnte ich doch tatsächlich schon recht ansehnliche junge Triebe des wilden Knoblauchs, wie der Bärlauch auch genannt wird, ernten.


Schon im Mittelalter wurde der Bärlauch als Heil- und Nutzpflanze verwendet – ihm wurden neben seiner antibakteriellen Wirkung, ‚unheilabwehrende‘ Fähigkeiten zugeschrieben… ob das vielleicht an dem knoblauch-ähnlichen Geruch liegen mag? Soweit ich weiß, mögen Hexen und Vampire keinen Knoblauch… 🙂

Noch heute wird der Bärlauch in der Medizin bei Verdauungsproblemen, Bluthochdruck und arthritischen Beschwerden eingesetzt. Darüber hinaus wirkt er positiv auf den Cholesterinspiegel.


So, nun aber genug ‚geschwätzt‘, jetzt zum Rezept…


 


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Rezept

für 3-4 Personen

für den Nudelteig | 150g (+25g) Mehl (550) • 150g (+25g) Hartweizengrieß • 3 Eier (M) • 1 EL Olivenöl • 1 TL Salz • Mehl zum Ausrollen | für die Füllung | 50g braune Champignons • 100g Bärlauch • 1 Karotte • 1 kleine weiße Zwiebel • 1 Schalotte • ½ Zehe Knoblauch • 2 Lauchzwiebeln ½ Chili-Schote • 100g Ricotta • 1 Schuss Weißwein • 1 Zitrone • Meersalz • Malabar-Pfeffer aus der Mühle • 2 EL Olivenöl| für das Bärlauch-Pesto | 50g Pinienkerne • 75g Bärlauch • 100ml Sonnenblumenöl • 25g Parmesan • 1TL Waldhonig • ½ Chili-Schote • 1 EL Zitronensaft • Meersalz • Malabar-Pfeffer aus der Mühle | für das Finish | 5 kleine braune Champignons • 3 Lauchzwiebeln


Zubereitung Nudelteig
  • 150g Mehl, 150g Hartweizengrieß und Salz in einer Schüssel vermischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Eier und Olivenöl in die Mulde geben.
  • Alle Zutaten von der Mitte aus mischen, das Mehl dabei nach und nach unterkneten. Den Teig von Hand mindestens 10 Minuten (mit der Maschine 5min) kräftig kneten. Ist der Teig noch zu nass, mit dem zusätzlichen Mehl und dem Grieß nacharbeiten.
  • Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

 


Zubereitung Füllung
  • In der Zwischenzeit bereiten wir die Füllung vor. Dafür die Champignons putzen und in feine Würfel schneiden. Karotte schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden.
  • Bärlauch waschen, trocken tupfen, die harten Stiele abzupfen und verwerfen; Blätter in Streifen schneiden.
  • Die Zwiebel, die Schalotte und die Knoblauchzehe häuten, ebenfalls fein schneiden. Lauchzwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden.
  • Zwiebeln, Knoblauch, Karottenwürfel und Champignons in Olivenöl anbraten. Nach 2-3 Minuten den Bärlauch und die Frühlingszwiebeln dazu geben. Für weitere 2-3 Minuten mit anschwitzen. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Weiter köcheln, bis der Wein ganz verkocht ist.
  • Füllung mit Salz und Pfeffer, und je nach Geschmack mit Zitronenabrieb und ½ fein geschnittenen Chilischote (Kerne entfernen!) abschmecken. Abkühlen lassen.
  • Gemüse mit dem Ricotta vermengen. Erneut abschmecken. Die Masse darf ruhig etwas überwürzt schmecken, beim Kochen verlieren die Tortellini etwas an Würze!

 


Zubereitung Bärlauch-Pesto

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  • Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei schwacher Hitze goldbraun rösten. Dabei öfter umrühren, da sie schnell anbrennen. Abkühlen lassen.
  • Bärlauch waschen, trocken tupfen und von den harten Stielen befreien. Blätter in Streifen schneiden.
  • Pinienkerne, Bärlauch und Öl in einen Standmixer geben. Honig, Zitronensaft und die halbe Chili-Schote dazu geben. Zu einer cremigen, nicht zu feinen Masse verarbeiten.
  • Den Parmesan fein reiben und untermischen.
  • Das Pesto je nach Gusto mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

 


Herstellung Tortellini
  • Den Nudelteig in ca. 1,5cm dicke Scheiben schneiden. Teig scheibenweise mit einer Nudelmaschine oder einem Rollholz zu dünnen Bahnen ausrollen.
  • Die Bahnen auf einer bemehlten Fläche auslegen und in 5x5cm-Quadrate schneiden.
  • In die Mitte jedes Quadrates einen haselnussgroßen Kleks der Füllung geben.
  • Die Quadrate zu Dreiecken falten. Hierbei darauf achten, Lufteinschlüsse zu vermeiden! Damit der Nudelteig besser miteinander verklebt, die Kanten einfach mit Wasser einstreichen!
  • Die beiden langen Ecken des Dreiecks zur Mitte hin ziehen und übereinander legen. Fest andrücken. So entsteht die typische Tortellini-Form.

 


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Finish
  • Champignons und Schalotten putzen, in feine Scheiben schneiden.
  • Die Tortellini in einen Topf mit sprudelndem Salzwasser geben. Sie sind gar, wenn sie an die Wasseroberfläche steigen. Mit einer Schöpfkelle aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen.
  • In einer Pfanne in 1 EL Olivenöl die Champignons und die Lauchzwiebeln anschwitzen. Nach 1-2 Minuten die Tortellini dazu geben. Etwas Pesto dazu geben und die Nudeln darin schwenken.
  • Mit frischem Parmesan servieren.

Wenn auch Ihr jetzt los gehen wollt, um Bärlauch z.B. im Wald zu sammeln, müsst Ihr darauf achten, dass ihr die Blätter nicht mit denen von Maiglöckchen, Herbstzeitlosen oder jungen Trieben des gefleckten Aronstabs verwechselt – alle Pflanzen sind hoch giftig! Wenn Ihr auf Nummer sicher gehen wollt, immer der Nase nach… der Knoblauch-Geruch des Bärlauchs ist unverkennbar!


Live Food. Love Life.

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